Мероприятия винного проекта ENOGRAM
Профессиональная дегустация

Профессиональная дегустация

Вино как музыка, состоит из нот, которые слагают прекрасную мелодию. Истинные ценители с огромным удовольствием слушают аромат вина, определяют ноты, которые переплетаются в многогранном букете, а уже потом переходят непосредственно к оценке вкуса.

DSC01025.jpg

Профессиональная дегустация или органолептический анализ вина требует чистого и хорошо освещенного помещения. Идеальнее всего подойдет дневной свет, он не исказит цвет напитка. Главное в процессе погружения в анализ – отбросить мысли о собственных предпочтениях, так как не все грандиозные вина будут полностью им соответствовать. Вашими обязательными спутниками станут лист белой бумаги, на фоне которого хорошо просматривается цвет вина и правильно подобранная посуда. Каждый дегустируемый образец должен иметь собственный безукоризненно чистый бокал, иначе аромат и вкус предыдущего вина могут повлиять на аромат и вкус следующего. Кроме того, полезно оставить вино в бокале на некоторое время «подышать», чтобы потом без труда вернуться и оценить эволюцию. Не рекомендуем ополаскивать бокал водой или протирать салфеткой, которая имеет свой собственный запах и иногда оставляет ворсинки на стекле. Если количество бокалов все-таки ограничено одним, лучшего всего предварительно ополосните его следующим образцом дегустации.

Порядок дегустации не ограничен формальностями. Часто используется последовательность:

·         от легких – к более насыщенным;

·         от молодых – к выдержанным;

·         от сухих – к сладким;

·         от натуральных – к крепленым.

Слепо следовать этой простой формуле не стоит. Бывает так, что молодой миллезим (год урожая) превосходит по органолептическим свойствам более старый, значит, следует начать с первого. Также ошибочной будет последовательность: молодое вино с высоким содержанием танинов, затем зрелое, мягкое и тонкое вино.

В целом можем выделить еще один, более предметный порядок:

·         игристые вина;

·         легкие белые и розовые вина;

·         выдержанные сухие белые вина;

·         молодые и не очень мощные красные вина;

·         хорошо выдержанные насыщенные белые сухие вина;

·         выдержанные насыщенные красные вина;

·         натурально сладкие вина;

·         сладкие крепленые вина.

ОСНОВНЫЕ ФАЗЫ ДЕГУСТАЦИИ

 

Дегустация состоит из трех основных фаз:

·         «глаз» - визуальная или зрительная;

·         «нос» - обонятельная;

·         «рот» - вкусовая и тактильная.

Две последние фазы в повседневной жизни объединяют словом «вкус», однако профессионалы считают его не совсем точным. Например, вкус клубники – это в первую очередь аромат, именно по нему мы идентифицируем ягоду. Если выключить обоняние, то во рту клубника будет ощущаться как нечто средней плотности, достаточно сочное и обладающее кислотностью или сладостью. Именно поэтому «нос» и «рот» выделили в отдельные ступени. 

«ГЛАЗ»

Визуальное изучение вина занимает важное место. Оно дает информацию о санитарном состоянии, степени легкости или насыщенности, содержании сахара и кислот (в белых винах), сорте винограда, географическом расположении и классе производителя.

Опустите бокал и посмотрите на «диск» (поверхность вина), определяя, насколько он блестящий и гладкий. На поверхности не должно быть никаких частиц. Затем поднимите напиток на уровень глаз напротив света, оцените интенсивность цвета, оттенки и степень прозрачности. Посмотрите на вино на фоне белого листа бумаги, обратите внимание на ободок «диска», благодаря тонкому слою у края бокала, вино будет иметь другой оттенок, что позволит судить о его возрасте. Поднимите бокал, чтобы изучить «ножки» или «слезы», которые остаются на стенках. Их интенсивность даст представление о содержании спирта.

Белые вина. Бледность молодого вина означает легкость тела или юный возраст. Сильный блеск в паре с идеальной прозрачностью – признак высокой кислотности, чем сильнее блеск, тем она выше. Бледно-лимонный цвет говорит о молодости, свежести и ароматичности. Вино, выдержанное в герметичной стальной емкости будет гораздо более светлого оттенка, чем выдержанное в бочке. Для него характерны свежие ароматы лимона, лайма, зеленого яблока, можжевельника и минеральные тона. По мере созревания вино постепенно приобретает соломенный, а затем выраженный золотистый оттенок. Конечно, эти заметки справедливы не для каждого белого вина.

Красные вина. Алый, пурпурный или рубиновый цвет с синеватыми и фиолетовыми оттенками присущ совсем молодым винам. Степень насыщенности цвета зависит от сорта винограда, типа вина и бочек, которые использовались в процессе производства и выдержки. Самые светлые вина получаются из Пино Нуара, самые темные из Каберне Совиньона, Каберне Франа, Мерло, Мальбека, Танната и Сира. Здоровое красное вино обязательно обладает достаточно заметным блеском, в нефильтрованном напитке он менее выражен. По интенсивности цвета можно судить о степени легкости или насыщенности вина и даже о качестве урожая.

Иногда на нижней части пробки можно наблюдать маленькие кристаллы. Это кремотартар или проще говоря соли винной кислоты («винный камень»). Эти кристаллы образуются в процессе хранения или транспортировки напитка под воздействием низких температур. Наличие подобного явления не является пороком и никак не влияет на вино.

«НОС»

Только представьте, какой скучной могла бы быть еда, даже сильно приправленная специями, если бы у вас не было обоняния. Чтобы добиться максимальной отдачи ароматических составляющих – покрутите бокал вокруг своей оси, держа его за ножку или подставку. Опустите нос в бокал и начинайте анализировать ароматы. У одних вин они выражены слабо, у других напротив интенсивно. Разделите их на категории: фруктово-ягодные, цветочные, пряные, минеральные и т.д.

Цветочные ноты, как и фруктовые, дают информацию о возрасте вина: свежие цветы – молодое вино, сухоцветы – зрелое. Выдержка в дубовых бочках, стальных или бетонных емкостях также придает вину особенные ароматы. Новый дуб накладывает более сильный отпечаток, чем старый и дает нюансы ванили, поджаренного хлеба, кофе, какао, карамели, кокоса, орехов и пряностей. После активных манипуляций, оставьте вино в бокале на несколько часов, чтобы оно обогатилось кислородом и слегка нагрелось, за счет чего распустится вся гамма букета. Не следует слишком долго и энергично внюхиваться, ведь наше обоняние со временем притупляется. Вдохните несколько раз, зафиксируйте то, что услышали и анализируйте по памяти. Если перестали различать ароматы, прижмите предплечье к носу, чтобы освежить рецепторы.

«РОТ»

Переходим к кульминации. Сделайте небольшой глоток. Первое ощущение, которое возникнет во рту, называется атакой. Если вино действительно хорошее, то атака будет четко выраженной, но не резкой. Попробуйте «пожевать» вино, покрутить во рту так, чтобы и язык, и десны, и внутренняя поверхность щек ощутили вкус. А теперь, не разжимая зубов, приоткройте губы и втяните немного воздуха. Не переживайте за странный булькающий звук – это неотъемлемая часть профессиональной дегустации.

Сосредоточьтесь на ощущениях, которые вызывает напиток, согреваясь и выделяя все больше ароматических веществ. Выдающееся вино как бы расцветает во рту, что иногда определяют как «эффект раскрывающегося павлиньего хвоста». Далее следует проанализировать всю гамму вкусовых ощущений: сладость, кислотность, горечь и их соотношение. Оцените консистенцию: легкое, водянистое или насыщенное, плотное, густое, маслянистое (жирное). Разумеется, для вин разных типов существуют свои показатели каждого составляющего, но помните, что баланс должен быть всегда.

Дегустируя, не стоит впадать в снобизм, ваша обязанность – отдать должное каждому вину. Помните, что лучшее – враг хорошего и что нельзя подходить с одинаковыми критериями к винам разных типов. Чтобы получить удовольствие, вовсе необязательно покупать самый дорогой и знаменитый напиток.


Внимание!

Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц,
не достигших совершеннолетнего возраста.

Алкоголь противопоказан лицам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам,
лицам с заболеваниями центральной нервной системы и органов пищеварения.