Органика. Биодинамика. Натуральное вино. Что все это значит?

Мир вина несется по экологической тропе и ничто его не остановит. Каждый год на бутылках появляются гордые значки: «organic», «vegan», «bio» и прочее изобилие популярных «зеленых» слов. Многие виноделы возвращаются к истокам, возрождая «дедовские» методы виноградарства. Давайте разберемся что есть что и кому это нужно.

Органика.

Термин «органический» имеет разное подспорье в США и Европе. В США органическое виноделие делится на две категории:

• Сертифицированное органическое вино.
• Вино, произведенное из органически выращенного винограда.

В первом случае вино имеет сертификат, выданный Министерством сельского хозяйства США (USDA), которое предъявляет строгие правила и требования к производству. Виноград обязательно выращен без использования синтетических удобрений. Кроме того, USDA исключает возможность добавления сульфитов или диоксида серы, что значительно сокращает срок хранения вина. Поэтому вина с маркировкой «USDA Organic» рекомендуют выпивать в молодом возрасте.

Для вин, произведенных из органически выращенного винограда, могут использоваться сульфиты в сильно ограниченных дозах. Такие производители упоминают на своих этикетках только об органическом винограде, но не имеют права ставить органическую печать USDA.

Регулирующие органы Европы и Канады, напротив, более лояльны и не имеют претензий к использованию сульфитов. В 2012 году Европейский союз разрешил виноделам использовать надпись «Organic Wine» на своих этикетках. Раньше вина маркировались лишь как изготовленные из органического винограда. Вместе с тем ЕС утвердили строгие нормы, регламентирующие весь винодельческий процесс от выращивания урожая до розлива готового вина по бутылкам. Все элементы, участвующие в процессе производства и культивирования винограда обязаны быть органическими. Этикетки вин, соответствующих всем стандартам, отмечают логотипом «EU organic logo».

Также существует ряд организаций (с собственными требованиями), которые заверяют экологическую чистоту виноградника и имеют право выдавать органический сертификат:

Существенное отличие европейско-канадской и американской органики заключается в количестве сульфитов, разрешенных в конечном продукте. Вина из Европейского Союза могут содержать от 150 до 300 миллиграмм диоксида серы на литр, в то время как в сертифицированных американских аналогах 0 мг/л.

Что такое сульфиты и есть ли в них опасность?

Сульфиты (диоксид серы) – природное химическое вещество, которое используется в качестве стабилизирующей добавки. В вине исполняет роль консерванта, которые сегодня широко используются в производстве большинства продуктов питания.

Следует отметить, что диоксид серы, двуокись серы(SO2) или сернистый ангидрид обладает антибактериальным и противогрибковым действием. Он может быть введен вручную, а также образоваться самостоятельно. SO2 – побочный продукт брожения, который в скромных количествах выделяется в процессе ферментации. Тем не менее, такой концентрации слишком мало, чтобы сохранить свежесть вина. Именно этот компонент гарантирует долгую, стабильную жизнь, красивый цвет и приятный аромат напитка. Еще древние греки и римляне использовали серу, чтобы окуривать винные емкости перед длительным брожением.

Самый распространенный миф, связанный с серой гласит, что именно она является виновником утренней головной боли после нескольких бокалов вечером. Однако нет ни одного научного подтверждения подобной теории. Проверить действие серы элементарно – съешьте пачку сухофруктов, здесь содержание серы в разы больше.

Чистая сера нетоксична для человека в тех дозах, которые применяются в виноделии. Концентрация SO2 строго регламентируется государственными органами различных стран. ВОЗ даже определила рекомендуемую суточную норму для здорового организма в размере 0,7 миллиграмм на килограмм веса тела, кроме людей с индивидуальной непереносимостью.

Вы сразу определите вино с превышением рекомендуемых норм по содержанию серы. Такой продукт обладает резким, неприятным запахом. Шансы выпить вино с «тухлым душком» равны нулю, так что вы в безопасности.

На сегодняшний день диоксид серы остается лучшим консервантом для вина. Производство вина без её использования практически невозможно. Некоторые виноделы обрабатывают виноград сернистым ангидридом прямо на виноградниках во время сбора урожая, чтобы ягоды не окислились во время транспортировки. Разрешенная концентрация сульфитов в винной продукции безвредна для человеческого организма. Именно диоксид серы обезвреживает вредные бактерии, предотвращают непредусмотренное вторичное брожение в бутылке и защищает вино от ускоренного окисления.

Биодинамика.

Биодинамическая практика насчитывает почти столетие и не имеет никаких различий между странами. Особый био-органический подход с примесью магии и космоса. Основал биодинамическое учение известный австрийский доктор философии и ученый Рудольф Штайнер. Он придумал метод ведения сельского хозяйства, основанный на применении космической энергии и астрологии. Штайнер считал, что все живое на Земле является отражением происходящего в космосе.

Эта идея легла в основу лунного биодинамического календаря, разработанного Марией Тун. В нем также отражено влияние фаз Луны и планет Солнечной системы на живые организмы. Каждому дню соответствует одна из четырех стихий, которая отвечает за определенный цикл жизни растения. Земля – образование корней, вода – образование листьев, воздух – цветение, огонь – появление плодов. Работы на винограднике ведутся в соответствии с календарем, так как именно в эти дни активизируется определенная космическая энергия, помогающая ему расти.

Однако, это не все. Современные условия и экологическая ситуация не позволяют оставить лозу без поддержки опытного виноградаря. Для этого разработаны специальные натуральные препараты, обозначенные порядковыми номерами от 500 до 508. Их всего девять. Самый распространенный – компост, которым заполняют коровьи рога и закапывают на винограднике в определенные месяцы, и кварц, призванный притягивать тепло к верхним слоям почвы. Остальные гомеопатические удобрения из аптечных трав помогают бороться с вредителями. Самое важное – препарат перед использованием на винограднике обязательно заряжают космической энергией, долго размешивая его в воде на открытом воздухе в одном, а затем в другом направлении. Естественно, биодинамика категорически запрещает использование химических или синтетических удобрений, делая из этого настоящий культ. Подобный отказ благотворно влияет на развитие дружественной фауны на виноградниках, формируя сбалансированную экосистему.

Органическое вино не всегда является биодинамическим, в то время как биодинамическое вино очень часто является органическим.

На полках биодинамику отличают специальные сертификаты. В мире известны три организации по сертификации биодинамических вин. Demeter – одна из старейших и влиятельных (основана в 1985 году), Biodyvin и Respekt-Biodyn. Процесс сертификации для виноделов довольно дорогой и энерго затратный. Биодинамические стандарты требуют как минимум трехлетнего переходного периода, если до этого момента виноградник не имел органического сертификата.

Натуральное (природное) вино.

Натуральное вино – понятие, не поддающееся логике или четкому описанию. Виноделы делают все, что хотят и отрицают общепринятые стандарты производства вина. Главная мантра натуралиста – минимальное человеческое вмешательство в процесс винификации, а лучше полное отсутствие. Разумеется, на виноградниках приветствуется ручной труд, любые синтетические и химические удобрения не используются.

Так было до образования Союза по защите натуральных вин в октябре 2019 года во Франции. Официальная хартия под названием «Vin méthode nature» содержит список критериев и требований, посвященный новой категории вин. На этикетке вин, соответствующих всем требованиям можно обнаружить вот такой знак:

Чтобы получить такую маркировку, виноград необходимо собрать вручную с официально сертифицированных органических лоз. Ферментация проходит только с использованием местных рас дрожжей. Допускается незначительное (до 30 мг/л) добавление диоксида серы во все типы вина. Каждое готовое вино проходит строгий внешний контроль на соответствие выдвинутым требованиям.

Таким образом, новая официальная структура надеется дать потребителям четкое определение понятия «Natural wine», которое поможет понять что таится внутри бутылки и какое послание вложил винодел. Впрочем, официальное натуральное виноделие только начинает свой путь. Французы прогнозируют успешное развитие программы «Vin méthode nature» не только на территории своей страны, но и за ее пределами. Большинство европейских соседей, по их мнению, последуют примеру и создадут собственные системы контроля.

Внезапный тренд последних лет на натуральные вина зародился в Лондоне, где им посвятили выставку RAW Wine. Ежегодно сюда стремится растущая армия поклонников танинных белых, кислотных красных и мутных игристых вин. То, что вышколенный сомелье назвал бы оксидацией или летучей кислотностью, в натуральных винах не возбраняется. Даже наоборот, придает изюминку и узнаваемость.